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【转载】营养,究竟在汤里还是肉里呢?  

2015-06-25 10:06:09|  分类: 养生内容 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自张亿知足常乐!《营养,究竟在汤里还是肉里呢?》
营养,究竟在汤里还是肉里呢? - 张亿知足常乐! - 张亿 知足常乐!!!

        一位朋友问:我老婆天天煲鸡汤肉汤鱼汤喝,她说这样特别滋补,可是她只喝汤,里面的肉和菜都不吃,说那是渣子,根本没有营养,没有必要吃。另一位朋友又问:电视上的营养专家说,煮汤喝根本不能滋补,蛋白质和铁都在肉里,必须要吃肉才能补营养,喝汤没啥用……喝鸡汤肉汤鱼汤到底是有用还是没用?很多人为此纠结不已。

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        其实,这句话的正确与否,要看用在什么人身上,什么情况下。的确,无论鸡汤、肉汤还是鱼汤,汤的蛋白质含量远不及肉块本身。肉类是肌肉纤维构成的,其中有可溶性的肌浆蛋白和氨基酸、肽类等,它们容易进入汤中, 但大部分肌纤维成分很难溶出来。

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       一般来说,肉汤、鸡汤中的蛋白质含量仅有1%~2%,和15%~20%的肉块相比,显然蛋白质含量是低多了。而骨头中的钙、铁元素,属于不溶性的成分,所以煲汤是不可能把很多钙和铁溶出来的,只有钾元素这样易溶的成分才能进入汤中。

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        对于绝大多数消化吸收能力正常的健康人来说,每天只喝点鸡汤肉汤,而不吃成块的鱼和肉,所得到的蛋白质总量就太少了,也起不到补钙补铁的作用。

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        不过,仅用蛋白质含量来比较汤与肉的价值,对某些情况来说也不够准确。鸡汤肉汤中还是有很多好东西,比如溶出来的游离氨基酸、小肽、谷氨酸、谷氨酰胺、肌酸、B族维生素等物质,病后虚弱消化不良者可快速利用,起到改善食欲、提高消化能力的作用。对病弱者来说,虽然完整肉块的蛋白质含量更高,但因为消化吸收能力和肝肾处理功能低下,他们无法充分消化吸收其中的蛋白质,甚至可能造成消化系统和肝肾的负担。

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       在喝汤的同时,还要注意撇去上面的油,并尽量少放盐,越淡越好。否则,养生效果没看出来,肥肉倒是贴了不少,咸汤喝多了血压也升上去,那就与“养生”的目标南辕北辙了。

      至于补钙,直接喝牛奶酸奶,吃豆制品,吃绿叶菜,或者服用钙片都可以,就不要指望骨头汤肉汤了。补铁的话,也要直接吃红肉、动物血或动物内脏,喝汤是没多大用的。

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          煮过汤的肉块鱼块怎么办呢?当然也不能浪费,再做成另一个菜就好了。比如鸡胸肉,虽然鲜味大打折扣了,完全可以把它撕成细丝,然后加点笋丝、黄瓜丝之类,用麻酱汁、海鲜汁、椒麻汁等调味料拌一下,味道非常不错。▲(中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红)文章/生命时报!

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